Kiszenie kapusty

Kiszenie kapusty

1 komentarzy

Trudno byłoby sobie wyobrazić tradycyjną, polską kuchnię bez udziału kiszonej kapusty. Jest ona przecież jednym z podstawowych składników wspaniałego bigosu, góralskiej kwaśnicy, klasycznego kapuśniaku, wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami czy kapusty z grochem. Z jej udziałem przyrządza się też rozmaite sałatki i surówki.  Zimą jest niezastąpioną skarbnicą cennych i wartościowych witamin (przede wszystkim C i E), których w tym trudnym okresie bardzo nam brakuje, a także rozmaitych związków działających przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczno.

Zwykle kupujemy kiszoną kapustę na pobliskim targowisku lub w osiedlowym warzywniaku, ale rzadko zastanawiamy się jak została zrobiona. Dawniej niemal w każdym domu przyrządzano własną kapustę kiszoną, dzisiaj ten zwyczaj niemal zanikł i niewiele osób samodzielnie przygotowuje ten specjał. Warto jednak powrócić do dobrych tradycji i spróbować choć raz ukisić kapustę na własne potrzeby.
Zadanie to wcale nie jest tak trudne i skomplikowane, jak by się mogło wydawać, chociaż istotnie wymaga nieco czasu, pracy i zaangażowania.



Przygotowania

Przygotowanie do kiszenia kapusty należy rozpocząć od zdobycia świeżych i dorodnych główek białej kapusty głowiastej (najlepiej odmian późnych), które będziemy musieli następnie wybielić (lub od razu kupić białą, przeznaczoną do kiszenia) i poszatkować (podzielnie główki i głąby). Wybielanie (przetrzymanie kilka dni w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu) doprowadzi do zaniku zielonego barwnika i zapobiegnie zgorzknieniu gotowego produktu. Wybieloną kapustę należy obrać z zewnętrznych lici i poszatkować na niezbyt grube paseczki. Ten uciążliwy etap pracy możemy pominąć, jeśli uda się nam zdobyć już gotową, poszatkowaną, świeżą kapustę, sprzedawaną zwykle w sporych workach. Przy takim zakupie zwróćmy jednak uwagę, czy kapusta jest zdrowa, biała i nie ma oznak więdnięcia bądź pleśni, gdyż z takiego warzywa nie będziemy mieć żadnego pożytku.

Kiszenie kapusty

Kiszenie kapusty

Poszczególne etapy kiszenia

Poszatkowaną kapustę umieszcza się warstwami w naczyniu przeznaczonym do fermentowania, zasypuje niewielką ilością soli (sól niejodowana), mocno ugniata (do puszczenia soku, jednak bez miażdżenia liści) i układa kolejne warstwy, z każdą następną postępując dokładnie tak jak z pierwszą. Kiedy naczynie zapełni się w ok. 90%, na wierzchnią warstwę układa się czyste, zdrowe liście kapusty, kawałek surowej deski lub duży talerz i przyciska całość kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą. Należy jednak pamiętać, że do kiszenia nie nadaje się każdy rodzaj naczynia. Najlepsze będą typowe pojemniki ceramiczne lub drewniane (początkowy etap kiszenia) oraz niewielkie plastikowe beczki (do dalszego przechowywania), gdyż inne pojemniki mogą zaburzać procesy fermentacyjne, zachodzące w trakcie kiszenia (np. wpływać na smak oraz barwę, utrudniać wymianę gazową). Najburzliwszy okres fermentacji to pierwsze kilka dni. W tym czasie kapustę należy przechowywać w miejscu o temperaturze pokojowej i czekać, aż procesy się nieco uspokoją. Pierwszy, spieniony sok, który pojawi się na powierzchni należy delikatnie zebrać i usunąć. Sok wytworzony w dalszym procesie fermentacji, będzie natomiast pełnił rolę naturalnej bariery dla tlenu i zanieczyszczeń.

Kiszenie kapusty

Kiszenie kapusty

czytaj dalej...

1 komentarzy

  1. Dodał: ROMAN, Tytuł: KAPUSTA KISZONA

    MAŁO KTO WIE ALE NIE MA LEPSZEGO ŚRODKA BAKTERIOBUJCZEGO I PASOŻYTNIEGO, I NATURALNEGO ZRÓDŁA WITAMINY C

Dodaj swój komentarz

Zobacz także