Warzywa kapustowate to ok. 38 gatunków roślin, których ojczyzną są rejony Morza Śródziemnego. Ta wartościowa grupa warzyw zyskała sobie uznanie w Polsce ok. XIV w., choć w innych krajach Europy była znana i ceniona już znacznie wcześniej. Początkowo najbardziej popularna była kapusta głowiasta. Jednak z czasem pojawiało się więcej gatunków i odmian. Obecnie trudno jest sobie wyobrazić polską kuchnię bez ich udziału. Kapusty są też jednym z ważniejszych składników potraw pochodzących z innych rejonów świata (np. Chin lub Włoch).
Na niesłabnące zainteresowanie kapustami miało wpływ kilka czynników. Przede wszystkim są to warzywa bardzo smaczne, niezwykle bogate w składniki odżywcze oraz witaminy, a przy tym nisko kaloryczne (100 g. kapusty to jedynie ok. 20-50 kcl.). Nie mają też na ogół szczególnych wymagań środowiskowych, a ich uprawa jest dość łatwa. Do warzyw kapustnych zaliczamy nie tylko kapustę głowiastą, ale również kalafiora, brokuły, jarmuż, kapustę włoską, pekińską oraz chińską.
A ponieważ różnią się między sobą wyglądem, smakiem oraz wartościami odżywczymi, spróbujmy się przyjrzeć bliżej tym najbardziej interesującym.
Kapusta głowiasta
Jarmuż
Kapusta pekińska
Brokuł
Brukselka
Kalarepa
Kalafior
Nazwa kapusty |
Wartości odżywcze
|
Informacje dodatkowe |
Jarmuż (Brassica oleracea sabellica) |
To chyba najwartościowsza, najstarsza, a jednocześnie najmniej popularna w Polsce kapusta. Posiada właściwości przeciwzapalne oraz wykazuje działanie zapobiegające nowotworom (zawiera sulforafan). W jej skład poza dużą ilością witamin (K, C, A, E, PP i z grupy B) wchodzą również sole mineralne (wapnia, fosforu, potasu, magnezu). Zawiera także kwas foliowy, dużo białka, błonnika, sodu oraz luteiny. Warto nadmienić, że zawartość wit. C jest porównywalna z ilością znajdującą się w pietruszce oraz czerwonej papryce. Liście jarmużu są w kolorze ciemnej zieleni, duże i mocno karbowane. Wyrastają w formie luźnej kępy. W smaku przypomina nieco brokuły.
|
Najlepszy do zbioru po pierwszych, jesiennych przymrozkach. Podobnie jak brukselka, lubi niewielkie schłodzenie w temperaturze poniżej 0°C, gdyż staje się wtedy bardziej kruchy i smaczniejszy. Podczas łagodnej zimy, można go zbierać bezpośrednio z grządki od jesieni do wiosny. Młode liście nadają się do spożycia na surowo w sałatkach, starsze wykorzystujemy jako dodatek do potraw gotowanych lub jarzynkę przygotowaną podobnie jak szpinak. Liście obgotowujemy kilka minut we wrzątku, po usunięciu grubych nerwów kroimy i dusimy na patelni z dodatkiem masła, soku z cytryny i czosnku. |
Brukselka (Brassica oleracea gemmifera) |
Te malutkie kapustki, podobne do swojej wielkiej krewniaczki kapusty białej, wyrastają dość ściśle na długiej, sztywnej łodydze. Ich wartość odżywcza jest nieco wyższa niż u kapusty białej. Zawiera szczególnie dużo kwasu foliowego, wit. C oraz potasu. Ma dość charakterystyczny smak.
|
Podobnie jak jarmuż, najlepiej smakuje po lekkim przemrożeniu. Dlatego zbiera się ją późną jesienią, po pierwszych przymrozkach. Niestety, podczas gotowania wydziela podobnie intensywną woń co kapusta biała. |
Kapusta głowiasta
(Brassica oleracea capitata)
Kapusta głowiasta
czerwona
Brassica oleracea capitata f. rubra)
|
Jest to w naszym kraju jedna z najpopularniejszych kapust, nazywana najczęściej kapustą białą. Zawiera jak większość kapust dużo witamin i minerałów. Surowe, zmiażdżone liście, znakomicie radzą sobie z opuchlizną po stłuczeniach. W przeciwieństwie do jarmużu, tworzy zwartą „główkę” gładkich liści. Jej czerwona wersja, ze względu na kolor, zawiera nieco więcej przeciwutleniających antocyjanów. |
Bardzo smaczna kapusta, o łagodnym, smaku. Przyrządza się ją na rozmaite sposoby, w postaci zup, potraw gotowanych i smażonych oraz surówek. Jest też ważnym składnikiem gołąbków. Zimą biała kapusta jest również dostępna w postaci kiszonki. Ma ona jednak pewne wady. Gotowanie wiąże się z dość nieprzyjemnym aromatem, a jej spożywanie może powodować u osób wrażliwszych wzdęcia. |
Brokuł (Brassica oleracea italica)
|
Warzywo to, nazywane czasami kapustą szparagową, jest podobne do kalafiora, tyle że zielone i delikatniejsze w smaku. Ma również większą wartość odżywczą, niż biały kuzyn. Tak jak i inne kapustne zawiera mnóstwo witamin (K, A, C oraz z grupy B) a także mikroelementów (sód, potas, magnez, żelazo, miedź, fosfor, fluor). Obfituje w kwas foliowy, sulforafan, potas oraz karotenoidy. Wyglądem przypomina wielkie, zielone kłębki waty na krótkich, mięsistych łodyżkach. „Róże” kalafiora są zebrane w okrągłą kulę i wyrastają wśród rzadko ułożonych liści. |
Jeno z najsmaczniejszych warzyw kapustnych, przypominające smakiem szparagi. Często podawane w postaci gotowanej, jako warzywo do obiadu. Przyrządza się z niego również wykwintną zupę-krem. Wchodzi też w skład mrożonek wielowarzywnych. |
Kalafior (Brassica oleracea
botrytis)
|
Warzywo bardzo podobne w wartościach odżywczych i wyglądzie do brokułu, z tym że jego „róże” posiadają biały kolor. Jest też ostrzejszy w smaku i zawiera składniki pokarmowe w nieco mniejszych. |
Podawany podobnie jak brokuły, jednak w czasie gotowania wydziela bardziej nieprzyjemny zapach, ze względu na większą zawartość siarki. Aby zachował podczas obróbki cieplnej biały kolor, można gotować go z dodatkiem mleka. |
Kapusta pekińska (Brassica rapa pekinensis) |
Wyglądem nieco odbiega od pozostałych kapust. Jasnozielone liście (czasem prawie białe), są karbowane na brzegach i mają podłużny kształt. Układają się niezbyt ciasno jedne na drugich. Rodzaj witamin i składników pokarmowych jest podobny, jak u innych kapustnych z tym, że zawartość wit. A, C oraz potasu jest bardzo wysoka. |
Jedna z delikatniejszych w smaku kapust, spożywana zwykle na surowo w postaci rozmaitych surówek. Gotowaniu lub smażeniu nie może być poddawana dłużej, niż kilka minut. |
Kalarepa (Brassica oleracea
gongylodes)
|
Jest to warzywo chyba najbardziej niepodobne do innych kapust. Jego część jadalną stanowi okrągła „bulwa”, z białym miąższem otoczonym zieloną, grubą skórką. „Bulwa” oraz wyrastające z niej niewielkie, zielone liście, znajdują się w całości na powierzchni ziemi. Jest to jedna z cenniejszych kapust, tym bardziej, że zwykle spożywa się je na surowo, a więc nie ma obaw utraty wit. wrażliwych na wysoką temp. Warzywo zawiera min.: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, mangan oraz sporo wit. z grupy B. Zawartość białka, potasu i wapnia, jest nieco większa, niż u innych kapust. |
Bardzo smaczne, nieco ostre warzywo, przypominające w smaku rzodkiewkę. Zgrubiałą część po obraniu ze skóry zjada się na surowo lub wykorzystuje w surówkach. |
Katarzyna Józefowicz
czytaj dalej...
0 komentarzy